Rezeptidee
Badisches Kimchi
Zutaten:
Ergibt ca. 3–4 Gläser 400 ml
1 kg Chinakohl (alternativ: Weißkohl, Rotkohl oder Mangold; eigentlich kannst du jedes Gemüse nehmen)
30 g Salz
1 Lauchzwiebel
1 mittelgroßer Ingwer
3 Knoblauchzehen
2 EL Chilipulver
1 EL Soja-Soße
1 EL Misopaste (in etwas Wasser aufgerührt)
sowie geeignete Gläser und Beschwerer
Zubereitung:
Den Chinakohl vom Strunk befreien, in mundgerechte Streifen schneiden und gründlich waschen. Die Kohlstücke in eine große Schüssel geben, das Salz gleichmäßig auf den Streifen verteilen und einmassieren. Mindestens 2–3 Stunden stehen lassen und mit den Händen gelegentlich durchrühren. Die Lauchzwiebeln waschen und in Ringe schneiden, Ingwer und Knoblauch schälen und fein hacken. Sojasauce, Chilipulver, sowie den Ingwer und Knoblauch in eine Schüssel geben und gut vermischen. Den Kohl gründlich mit Wasser spülen und abtropfen, dann die übrigen Zutaten dazugeben. Alles gut durchrühren. Alles in Gläser (z. B. 400 ml oder größer) füllen und mehrmals festdrücken, damit keine Luftblasen eingeschlossen werden. Ein Holzstampfer erleichtert die Arbeit. Das Kimchi mit einem Gewicht beschweren. Hier könnt ihr kreativ sein (z. B. Glasperlen in einem Netz, glasierte Tonstücke oder Glasscheiben, zur Not geht auch ein mit Wasser befüllter Zip-Lock Beutel). Wichtig ist, dass der Beschwerer aus lebensmittelechtem Material ist und alles Gemüse unter der Lake bleibt damit kein Schimmel entsteht. Anschließend den Deckel auf das Glas legen, aber nicht fest verschrauben, damit Druck entweichen kann. Bei Raumtemperatur stehen lassen – nach 2–3 Tagen sollte sich auf der Flüssigkeitsoberfläche Schaum bilden und die Flüssigkeit trüb werden. Dies zeigt, dass die Fermentation begonnen hat. Jetzt könnt ihr probieren und entscheiden, wie säuerlich euch das Kimchi schmeckt. Ist die gewünschte Säure erreicht, stellt ihr das Kimchi in den kalten Keller, alternativ den Kühlschrank. Dort ist es mehrere Monate haltbar.
Rezept aus dem Büchlein:
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